西北网 养生美食 陇东年夜饭:游子返乡阖家团圆解乡愁

陇东年夜饭:游子返乡阖家团圆解乡愁

除夕夜是一家的团聚,也是一年的乡愁,无论相隔多远,陇原游子都希望回到自己家中,吃一顿团团圆圆的年夜饭。

 

除夕夜是一家的团聚,也是一年的乡愁,无论相隔多远,陇原游子都希望回到自己家中,吃一顿团团圆圆的年夜饭。在陇原年夜饭的菜谱中,有的历史悠久、有的文化深厚、有的制法讲究、有的口味别致,总有一款能勾起你的回忆,沁入你的味蕾。

手抓羊肉

手抓羊肉享誉西北,是传统陇菜的代表之作,因为用手抓食用得名。手抓羊肉真正驰名全国是20多年前的事。据说,有一位颇有胆识的东乡人率先在临夏市一条偏僻的小巷子里挂起了“东乡手抓羊肉”的牌子。一时间,手抓羊肉的香味四处飘溢到了周邻各县,又风靡到兰州、西宁、银川、乌鲁木齐等城市。现在也是很多家庭年夜饭桌上的一道硬菜。

家常做法:

将羊肋条(口感最佳)剁成二寸长、五分宽的块,在锅内倒入清水,放入羊肉在旺火上烧开后,撇去浮沫,把肉捞出洗净。接着,再换清水烧开,放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、料酒和精盐。待汤再烧开后,盖上锅盖,移在微火上煮到肉烂为止。将肉捞出,盛在盘内,蘸着调料汁食用。

黄河鲤鱼

黄河鲤鱼,素有“岂其食鱼,必河之鲤”“洛鲤伊鲂,贵如牛羊”的说法,黄河鲤鱼肉质细嫩鲜美,金鳞赤尾,是我省和我国的宝贵鱼类资源。鲤鱼跳龙门的传说,几乎是家喻户晓。白居易等古代诗人都曾为其写诗作赋,称其为“龙鱼”。民间流传有“黄河三尺鲤,本在孟津居,点额不成龙,归来伴凡鱼”等美好诗句。

家常做法:

准备好材料,葱姜蒜切片,辣椒切段。将鲤鱼划花刀后用盐和料酒腌制两个小时。锅底放油,加入葱姜蒜、干辣椒爆香,将鱼放入锅内烧出香味。倒醋,焖一分钟,加水、生抽、豆瓣酱,大火烧开,小火慢炖一小时即可。

陇上糟肉

兰州糟肉是一道传统陇菜,糟肉不同于全国皆有的梅菜扣肉,是取肥瘦相间的五花肉切片下热水焯制,加以酒糟和红豆腐乳,摆盘装碗蒸制,配以刚出炉的荷叶饼,在兰州地区,一个荷叶饼夹配两片糟肉,吃法相对优雅,肥而不腻。让对肥肉望而生畏的女生都无法拒绝这样的美味,也是陇原年夜饭中必不可少的一道菜肴。

家常做法:把五花肉煮到七成熟,煮好以后把肉切成大薄片。把红腐乳用勺子压碎,然后倒入腐乳汤拌匀成糊状,放一点点料酒。肉片裹上调好的腐乳糊,整齐地码放在碗里,摆好后再放2勺调好的腐乳糊。摆好的肉放入高压锅里蒸35-40分钟,蒸好以后用盘子扣在碗上,然后翻过来,装饰一下盘边即可。

鸡肉垫卷子

鸡肉垫卷子起源于河西地区,山丹马场的跑地鸡加上白面卷子,鸡肉炒制入味,加水焖煮,待到汤汁渐浓加入面卷一同煨熟,鸡肉鲜嫩,面卷吸饱汤汁富有弹性,代表了陇菜的创新与随性。

家常做法:

鸡肉剁块焯水。葱姜蒜炝出香味后放入鸡肉炒,水干时放入酱油,再放入葱段八角大料等,倒入水(漫过鸡肉)大火开锅,转入中小火慢慢炖。鸡块炖煮过程中,将面粉加水和成面团,擀成圆形薄片,在面片上倒入食用油抹匀,撒上葱花。将面片卷起。切成小块。30分钟后炖煮鸡块已经成熟,将小块面卷竖立着码放在鸡块上面。盖盖焖制15分钟。出锅时撒上蒜苗,香喷喷的鸡肉垫卷子就可以吃了。

兰州百合

百合是兰州的特产,自古就是贡品,兰州百合品质上乘,味极甜美,纤维很少,又毫无苦味,成品百合个头大、色泽洁白如玉,是全国唯一食用甜百合。兰州百合也具有较高的营养价值,不仅蛋白质含量较高,并含有人体所需要的多种氨基酸和维生素,是陇原年夜饭餐桌上颇受欢迎的“香饽饽”。

家常做法:

把较粗较厚实的西芹洗净,斜切成片。煮开水把西芹焯熟。这样做的好处是营养不易流失。把百合外面的老皮剥掉,一瓣一瓣地剥下来(中间的绿心是苦的,不要)洗干净。油烧七成热,放入百合稍炒,加入焯好的西芹,将少量淀粉勾芡收汁,加盐,两三滴酱油,炒熟即可。

雄关羊排

雄关羊排是陇菜的招牌硬菜,嘉峪关烤肉闻名全国,羊排经过烤制形成独特而别具风味的脆皮外壳,外酥里嫩,淋撒孜然和辣椒粉,鲜香扑鼻,充满异域风情,在大口吃肉的西北,羊排绝对是年夜饭中不可或缺的一道菜品。

家常做法:

整块羊肋排,洗净,剁成块,加入适量盐,孜然粉,白胡椒粉,花椒粉,辣椒粉,蚝油,酱油,橄榄油,充分腌制(最好腌24小时)。土豆一个,洋葱一个,切片垫底,把腌好的羊排铺上,进烤箱,230摄氏度定时30分钟(不含预热5分钟),第15分钟开箱翻面,第20分钟取出再加盐、辣椒面和孜然粒。30分钟到了取出即可食用。

家常臊子面

臊子面含“福寿延年”之意。兰州臊子面更是一道非常具有西北特色的面食,虽然用的都是同样的食材,做法也大同小异,各家做的味道却都不一样。兰州人做上一锅臊子汤,除了吃臊子面,还可以用臊子汤泡馍。很多甘肃人,都喜欢在年夜饭时以一碗热腾腾的臊子面作为收尾。一碗臊子面,配上一份卤肉、两个虎皮辣子,一碟咸韭菜,别提多舒服了。

家常做法:五花肉煸好倒出备用。再将葱、姜、蒜末炒香,倒入胡萝卜、土豆丁翻炒片刻。加入黄花菜、木耳、豆腐丁翻炒均匀,加入炒好的五花肉丁。倒入开水煮开后中小火焖煮4-5分钟,勾薄芡。淋入蛋液,放入菠菜,加入盐、胡椒粉,淋入几滴香油、加入鸡精,臊子汤就做好了。锅中开水放入擀好的面条煮熟。浇入臊子汤,撒入少许香菜即可。

土味暖锅

暖锅是最具甘肃特色的传统汤菜,发源于庆阳地区,结合兰州烩菜的丰富材料,用高汤做汤底,荤素搭配,熬煮一锅,明火炉具上桌,众人围坐而食,传统酸菜衬托的卤肉肥而不腻,搭配丸子,夹沙肉,粉条等回味悠长。陇东人一般会把暖锅作为最后一个亮相的年夜菜,除了制作考究,还有一个重要原因,那就是她所代表的是圆满,红火和喜庆团圆。

家常做法:

土暖锅中放入切好的豆腐片、粉条、大白菜片、油菜段、萝卜片、木耳、黄花菜、蘑菇等,这些配料底菜码好后,锅面上铺上五花肉片、肉丸子、酥肉、卤好的排骨,炖好的鸡肉、牛肉等。然后倒入事先准备好的高汤,汤中加入大葱、辣椒面、精盐、姜粉、花椒面、大香面(八角)。待暖锅中肉汤沸腾时,即可端上餐桌,亲友围坐一圈开吃了。

八宝饭

八宝饭是一道甘肃的传统名点,所谓的八宝就是将糯米在开水中煮成半生熟后捞出,然后拌入白糖,搅拌均匀后在碗中放入一些自己喜欢吃的东西(通常凑够八种),比如葡萄干、樱桃、红绿丝或者是枣子,八宝饭在很多宴席上都会用它来收尾。颜色非常鲜艳,吃起来也是软糯可口,自然也是年夜饭菜肴中颇受欢迎的一道甜菜。

家常做法:将糯米在开水中煮成半生熟后捞出,拌入白糖和匀。在碗中精心布上一层葡萄干、绿樱桃、红樱桃、绿红丝子、大枣、莲子、花生仁、核桃仁、橘子瓣等,再把和匀的半生熟糯米装入碗中,上笼蒸熟。下笼后把碗中的米饭倒扣盘中,浇上糖汁,碗底的樱桃、大枣、莲子等露在表面,五颜六色,色泽鲜艳,绵软可口。

韭黄饺子

饺子是年夜饭最少不了的主食,饺子全国都有,馅料的花样也很多,可是有一样,却只有在甘肃才能吃到最正宗的,那就是韭黄馅的饺子,甘肃人民偶然发现受不到光照的韭菜会变黄,反而香气十足,鲜嫩无比。因为珍贵,所以韭黄饺子在过去也只有过年能吃到,现在不一样了,可这种记忆中的美味就叫做家乡吧。

家常做法:

猪肉馅,三肥七瘦,加盐,味精,料酒,生抽,包子饺子调料,姜末,鸡蛋,一个方向搅打至上劲,这一步很重要,多搅几次,然后加猪油,花生油。韭黄洗净沥干水分切碎,加入适量植物油拌匀,放入之前调好的肉馅中,搅拌均匀,醒好的面团揉均匀,用手揪成小剂子,擀成饺子皮,开始包年夜饭中的重头戏,团圆饺子咯。

 

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作者: 西北网

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